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 Virginie B le blog lifestyle

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Les Spécialistes du Jambon de Parme

Les Spécialistes du Jambon de Parme

Les Spécialistes du Jambon de Parme

Quelques jours avant de partir en croisière, je suis allée à Marseille à l'épicerie fine Italienne Fiorentina à la découverte du Jambon de Parme.

Un instant très dolce vita pour un apéritivo, un voyage gustatif à Parme,

Nous avons pu déguster 3 affinages de jambon, 18, 24 et 36 mois, un accords mets / vins et les mots qui vont avec, explications pour comprendre et apprécier la qualité !

Le véritable jambon de Parme, fin, savoureux, qu'il faut savoir trancher léger comme un voile de mariée, comme une pétale de fleur qui fond sous le palais, dégageant des saveurs de nature boisée et parfumée, un goût unique, celui de l'exception !

C'est à sa couronne qu'on reconnait un jambon de Parme, la couronne ducale à cinq pointes, marquée au fer rouge dans la couenne.

J'y ai appris qu'il faut beaucoup de temps pour le jambon de Parme, qu'il se prépare en 7 phases, toutes contrôlées, toutes indispensables :

  • isolement / refroidissement / rognage, trois étapes qui préparent à la salaison.
  • la salaison
  • le repos durant trois mois pour absorber le sel en profondeur, dans des chambres climatisées, à une température allant de 1 à 5°.
  • lavage et séchage
  • graissage
  • affinage, pendant plusieurs mois, les jambons vont se bonifier, la saveur et l'arôme se développer
  • sondage et marquage : au douzième mois, à l'issue de cette longue et rigoureuse préparation, à l'aide d'un poinçon en os de cheval, un spécialiste au nez fin flaire le jambon jusqu'au coeur et s'assure de sa qualité. L'appellation d'Origine Protégée "Parma" est délivrée aux jambons qui ont répondu à l'ensemble des critères de qualité imposés par la loi. La Couronne ducale à cinq pointes est alors marquée au fer rouge sur la couenne. Elle vient garantir l'authenticité et la saveur unique du Jambon de Parme.
Les Spécialistes du Jambon de ParmeLes Spécialistes du Jambon de Parme
Les Spécialistes du Jambon de Parme
Les Spécialistes du Jambon de ParmeLes Spécialistes du Jambon de Parme

Après cette cure de beauté naturelle de minimum douze mois, il ne reste que le meilleur, une chair moelleuse à souhait, salée exactement, des parfums concentrés, une saveur complexe et inimitable, fruits du temps, assaisonnés de génie.

On conserve le jambon de Parme avec l'os dans une cave fraîche, le jambon désossé doit être conservé au réfrigérateur, sous vide ou enveloppé dans un tissu de coton.

J'ai passé un vrai bon moment dans la dégustation et l'apprentissage du goût vraiment particulier de ce Jambon d'excellente qualité,...

Quand j'ai dégusté la petite assiette qu'on m'a préparé j'ai retrouvé l'Italie de mon enfance, je me suis souvenue de mon arrière grand mère italienne et de ces voyages au Lac Majeur, le jambon a eu l'effet d'une madeleine pour moi !

Une belle découverte et des saveurs incroyables !

Les Spécialistes du Jambon de Parme

Renseignements : Prosciutto di parma / une autre façon de tout savoir sur le roi des jambons, chef d'oeuvre de saveurs, produit du temps et de la nature. De nouvelles recettes et les actualités du jambon de Parme y sont régulièrement mises en ligne.

L'épicerie Fiorentina : 35 rue d'Endoume / 13007 Marseille