Les Spécialistes du Jambon de Parme

Quelques jours avant de partir en croisière, je suis allée à Marseille à l'épicerie fine Italienne Fiorentina à la découverte du Jambon de Parme.

Un instant très dolce vita pour un apéritivo, un voyage gustatif à Parme,

Nous avons pu déguster 3 affinages de jambon, 18, 24 et 36 mois, un accords mets / vins et les mots qui vont avec, explications pour comprendre et apprécier la qualité !

Le véritable jambon de Parme, fin, savoureux, qu'il faut savoir trancher léger comme un voile de mariée, comme une pétale de fleur qui fond sous le palais, dégageant des saveurs de nature boisée et parfumée, un goût unique, celui de l'exception !

C'est à sa couronne qu'on reconnait un jambon de Parme, la couronne ducale à cinq pointes, marquée au fer rouge dans la couenne.

J'y ai appris qu'il faut beaucoup de temps pour le jambon de Parme, qu'il se prépare en 7 phases, toutes contrôlées, toutes indispensables :

• isolement / refroidissement / rognage, trois étapes qui préparent à la salaison.
• la salaison
• le repos durant trois mois pour absorber le sel en profondeur, dans des chambres climatisées, à une température allant de 1 à 5°.
• lavage et séchage
• graissage
• affinage, pendant plusieurs mois, les jambons vont se bonifier, la saveur et l'arôme se développer
• sondage et marquage : au douzième mois, à l'issue de cette longue et rigoureuse préparation, à l'aide d'un poinçon en os de cheval, un spécialiste au nez fin flaire le jambon jusqu'au coeur et s'assure de sa qualité. L'appellation d'Origine Protégée "Parma" est délivrée aux jambons qui ont répondu à l'ensemble des critères de qualité imposés par la loi. La Couronne ducale à cinq pointes est alors marquée au fer rouge sur la couenne. Elle vient garantir l'authenticité et la saveur unique du Jambon de Parme.